5 chyb, kterých se při vaření segedínského guláše vyvarovat

Nejdůležitější je práce s těstem. Základ tvoří mouka, vejce, cukr, prášek do pečiva a změklé máslo nebo olej. Tvaroh by měl být tučný, ideálně v kostce, protože nízkotučný obsahuje více vody a těsto pak bývá mazlavé. Před přidáním do směsi tvaroh vždy prosejte přes plátýnko nebo ho nechte okapat v cedníku. Přebytečná syrovátka je častou příčinou toho, že se těsto nepropeče a uprostřed zůstane těstovitá hmota.

Další častou chybou je použití kyselých ingrediencí, jako je víno nebo citronová šťáva, přímo do smetany. Kyselina urychluje srážení bílkovin. Pokud recept vyžaduje víno, nechte ho nejprve zredukovat a teprve poté přidejte smetanu. Stejně tak postupujte s rajčaty nebo hořčicí. Pokud chcete mít jistotu, že se omáčka nesrazí ani u kyselých surovin, zvolte smetanu s obsahem tuku nad 30 %, případně ji smíchejte s máslem v poměru 1:1.

Během pečení maso pravidelně podlévejte výpekem, ale ne příliš často. Každé otevření trouby způsobí pokles teploty a prodlouží dobu pečení. Ideální je podlévat přibližně každých 30 minut. Pokud se výpek odpařuje příliš rychle, přidejte do pekáče trochu horké vody nebo vývaru – ale nikdy ne studenou tekutinu, která maso šokuje. Teplotu v jádře masa kontrolujte teploměrem; vepřová pečeně je hotová, když dosáhne 70–75 °C. Při této teplotě je maso propečené, ale stále šťavnaté.

Existuje také jednoduchý trik, který zaručí jemnost i u levnějších druhů smetany: přidejte do ní špetku jedlé sody. Ta neutralizuje kyselost a stabilizuje bílkoviny. Stačí čtvrt lžičky na 250 ml smetany. Tento krok je vhodný zejména tehdy, když připravujete omáčku z bílého vína nebo s přidáním rajčat. Ale pozor – ať to s jedlou sodou nepřeženete, jinak omáčka získá nepříjemnou mýdlovou pachuť.

Smetana se přidává až úplně na konci, těsně před podáváním. Pokud ji vaříš déle, srazí se a guláš získá zrnitou strukturu. Po vlití smetany už jen prohřej, ale nevař. Ochutnej a případně dosol, ale pozor — zelí i paprika už jsou slané. Typická chuť segedínského guláše stojí na rovnováze kyselosti, sladkosti a jemné pálivosti. Přidat můžeš špetku cukru, pokud je zelí příliš ostré, nebo naopak trochu octa, když je moc sladké.

Zkuste také obměny: část mouky nahraďte špaldovou nebo přidejte najemno nastrouhanou mrkev či jablko. Ovoce dodá perníku přirozenou sladkost a vláčnost, ale snižte množství cukru. Naopak, pokud přidáte ořechy nebo rozinky, předem je obalte v troše mouky, aby neklesly ke dnu. Skladujte perník v uzavřené dóze s kouskem jablka – to udrží vlhkost a perník zůstane měkký celý týden. Když se vám přece jen zdá perník suchý, potřete ho mlékem s medem a nechte přes noc v chladu.

Smetana se přidává úplně na závěr, a to mimo var. Do horké omáčky ji za stálého míchání vlijte až po odstavení z plotny. Pokud by se smetana povařila, srazí se a vytvoří nevzhledné hrudky. Aby se vám to nestalo, můžete smetanu nejprve smíchat s trochou horké šťávy a teprve pak vlít do hrnce. Dochucujte opatrně; zelí i smetana už samy o sobě dodají guláši výraznou chuť. Stačí přidat špetku kmínu a mletého pepře.

Častou chybou je také příliš řídká konzistence. Hotový guláš by měl mít hustou, sametovou strukturu. Pokud je moc tekutý, neřešte to jíškou, ale nechte ho chvíli bez pokličky probublávat, dokud se tekutina neodpaří. Naopak pokud je příliš hustý, nařeďte ho vývarem, ne vodou. Hotový segedínský guláš nechte alespoň deset minut odstát, aby se chutě propojily. Podávejte s houskovým knedlíkem nebo s čerstvým chlebem, a pokud máte rádi výraznější chuť, přidejte na talíř lžíci zakysané smetany.

Než začnete míchat, předehřejte troubu na 170–180 °C a připravte si formu. Vymažte ji máslem a vysypte hrubou moukou, nebo ji vyložte pečicím papírem. Samotné těsto připravíte smícháním suchých surovin – hladká mouka, prášek do pečiva, jedlá soda a směs koření (skořice, hřebíček, badyán, nové koření). Do druhé mísy dejte změklé máslo, cukr a med, vše vyšlehejte do pěny. Poté přidejte vejce jedno po druhém a nakonec střídavě suchou směs a mléko. Míchejte jen do spojení, přemíchání aktivuje lepek a perník bude tuhý.

Vlhký perník, který se rozplývá na jazyku a voní po koření, není výsledkem náhody. Základem je správný poměr surovin a hlavně práce s těstem, které má být spíše hustší než tekuté. Pokud použijete příliš mnoho mléka nebo vajec, vznikne těsto řídké a perník po upečení připomíná spíše gumu. Ideální konzistence je taková, kdy se těsto pomalu stéká ze lžíce, ale drží pohromadě. Klíčem je také použití kvalitního medu, který dodá nejen sladkost, ale i vláčnost – umělý med nebo sirup perník vysuší.